La uva es el ingrediente esencial para la elaboración de vino. Se denomina uva a cada uno de los frutos de la planta conocida como vid. En la vid estos frutos se encuentran agrupados, en diferentes formas y cantidades variables, formando racimos.
Es muy frecuente que escuchemos a los viticultores y elaboradores afirmar que el vino se hace en el viñedo. Con frases como esta y similares se está destacando la importancia que la calidad de la uva, que desde el viñedo llega a la bodega, tiene a la hora de producir un buen vino. Este punto de vista nos ha llevado a que, en la actualidad, la preocupación máxima respecto a la uva sea la calidad. Esta calidad se entiende como la correcta maduración de todos los componentes de la uva así como un perfecto estado sanitario. Este objetivo basado en la calidad de la uva, contrasta con el que imperaba en tiempos anteriores, donde obtener un gran volumen de producción era lo más importante. Producir grandes cantidades de uva aún puede ser un objetivo destacado en nuestro tiempo, sobre todo a la hora de elaborar tanto vinos de granel como básicos, ya que en ellos la menor calidad de la uva no es un problema.
Las vides pertenecen al género vitis y en este género podemos distinguir diferentes especies. Algunas de ellas son muy utilizadas en la vinificación, como vitis vinifera, mientras que otras lo son mucho menos o incluso no se utilizan. En la actualidad la elaboración de vino se realiza principalmente con cientos de diferentes variedades de la especie vitis vinifera, como Cabernet Sauvignon, Tempranillo o Riesling.
Los racimos de uvas que encontramos en la vid pueden presentar diversos tamaños y formas pero siempre están compuestos por dos elementos principales, una parte leñosa conocida como raspón o escobajo y los frutos propiamente dichos. La función principal del raspón es sostener y alimentar a la otra parte del racimo, las uvas.
El raspón se une a cada una de las uvas que componen el racimo mediante el pedúnculo o pedicelo, que además de sujetarlas, hace las veces de cordón umbilical entre la vid y su fruto. El raspón puede en ocasiones utilizarse durante la vinificación pero lo más habitual es que sea descartado al inicio, mediante el despalillado.
La uva, habitualmente de forma ovalada o esférica, está formada por una piel exterior que denominamos hollejo y en su interior tenemos la pulpa y las pepitas, variables en tamaño y cantidad según las distintas variedades. A partir de estas partes sólidas obtendremos en la bodega una parte líquida, el mosto, que será la base imprescindible para la elaboración del vino. El mosto se consigue cuando rompemos la piel de la uva y ejercemos presión sobre la pulpa.
La uva que se utiliza en la elaboración del vino es diferente a la que se comercializa directamente para consumo humano, conocida como uva de mesa. En general las uvas de mesa son de mayor tamaño que las de vinificación pero esa no es su principal diferencia. Las uvas de mesa cuentan habitualmente con una piel fina y blanda, una gran proporción de pulpa en relación al hollejo, que hace más agradable su consumo, y en muchas ocasiones ni siquiera presentan pepitas.
Por su parte las uvas de vinificación suelen presentar habitualmente pieles más gruesas y duras, una pulpa proporcionalmente menor si la comparamos con el hollejo y las pepitas, un mayor contenido de zumo en relación a su pulpa y finalmente más azúcares y ácidos. Estas últimas uvas no suelen comercializarse para consumo directo, al igual que las de mesa no suelen utilizarse para vinificación.
Por su parte, las distintas variedades de vid también presentan diferentes tipos de uvas. La principal diferencia se encuentra entre las variedades blancas y las variedades tintas. Las primeras, además de la obvia diferencia de color, suelen presentar hollejos más finos que las segundas pero también encontraremos multitud de formas, tamaños e incluso diferentes tonalidades de color entre todas ellas.
Cada una de las partes de la uva, en función de su composición, juega un papel diferente e importante en la elaboración del vino y más allá de los matices podemos resumir las distintas aportaciones que realiza cada una de ellas.
La pulpa y el mosto que se obtiene de ella son la parte más importante de la uva, sobre todo en los blancos, ya que contienen los componentes principales que llegarán hasta el vino finalizado. El mosto es incoloro en todas las variedades de uva, a excepción de unas pocas conocidas como tintoreras, por lo que es posible hacer vinos blancos con variedades tintas.
El mosto está compuesto fundamentalmente por agua, azúcar y ácidos aunque podemos encontrar multitud de otros elementos en cantidades menores. El agua es el elemento principal del mosto por volumen, de la misma manera que también lo es en el vino. Los azúcares de la pulpa son a su vez el elemento fundamental para obtener vino ya que se transformarán posteriormente en su contenido diferencial, el alcohol.
Esta transformación se llevará a cabo por las levaduras, a través del proceso conocido como fermentación alcohólica. Por su parte, los ácidos son imprescindibles para que el vino, una bebida ácida por definición, obtenga el equilibrio necesario que permita su consumo y disfrute. Los ácidos presentes en la uva se van modificando a lo largo del proceso de maduración pero en el momento de la vendimia los principales serán, por orden de volumen, el ácido tartárico y el málico además de otros en mucha menor proporción. Estos ácidos presentes en la uva se irán modificando, reduciendo o aumentando su volumen e incluso transformándose en otros, a lo largo de distintos procesos de vinificación, como la fermentación alcohólica o la fermentación maloláctica.
El hollejo, o piel de la uva, es importante para la vinificación tanto por lo que contiene en su superficie como en su interior. La piel tiene en su exterior una capa que la recubre, con aspecto de cera, conocida como pruina. En esta capa podemos encontrar levaduras que llegan desde el viñedo hasta la bodega y que en ocasiones se utilizarán para realizar la fermentación alcohólica del mosto.
La parte interior de la piel contiene los componentes fenólicos, formados por los compuestos que aportan las diferentes características organolépticas a cada una de las variedades de uva, los taninos y los pigmentos que dan color al vino. Los compuestos de color son muy relevantes en la elaboración de los vinos tintos que, para extraerlos, realizan la fermentación alcohólica en contacto con las pieles. En los vinos blancos esta práctica no se realiza, en la mayoría de los casos, para evitar su coloración. En los vinos rosados este contacto con las pieles puede ser más o menos prolongado, en función de la cantidad de color que se pretenda extraer.
Finalmente el raspón y las pepitas juegan papeles de menor relevancia en los procesos de vinificación. Durante los procesos de manipulación de las uvas se pone especial atención en no romper las pepitas ya que su contenido aporta características amargas al vino. El raspón, por su parte, sólo llegará hasta la bodega en el caso de las vendimias manuales ya que en las mecanizadas permanece en la vid, una vez recogidas las uvas que se desprenden de ellos. Hasta tiempos recientes prácticamente no se utilizaba el raspón en las vinificaciones porque, por diferentes motivos, puede aportar características negativas al vino pero en la actualidad hay un número creciente de elaboradores que usan una proporción variable de ellos durante la fermentación alcohólica.
